科学抗白北京中科技术精湛 http://m.39.net/pf/a_4892467.html相信点进文章的你都对香型是如何产生的，这个话题非常感兴趣，目前我们市面上常见的香型有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、芝麻香型、米香型、馥郁香型、药香型等等，每款香型的白酒都有自己的特点，这些香型由于工艺的不同，所以出来的味道也不相同，还有一些白酒有自己特殊的工艺，因此因为一款白酒，定义了一种香型，比如凤香型、药香型，今天我们就来介绍一下，这些白酒的香型是如何产生的，它们之间又有什么关系呢？
在老酒圈里有这么一句话：“酱香高级，浓香牛X”，白酒这个产物从很早以前就有了，而香型也不是一开始就有的，那么上面说到的香型怎么来的，其实很简单，就是白酒到了一个地方，根据每个地方的水土特点，在酿造工艺上进行改良，经过长时间的演变，最后定义一套完整的工艺，也就诞生了一种香型，下面我们来讲一下白酒的香型又有什么关系呢？
初代白酒是什么样子的？
我们想要了解白酒，就要了解白酒的发展历史，从元代开始，山西的酿酒师非常擅长创作，从根本决定了白酒的发展，在这个过程中，山西做出了很大的贡献！
在创新的过程中，山西的酿酒师在原料里加入高粱，还有就是将发酵用的陶缸埋入了地下，因为他们发现地温相对于室温，温度变化平缓，更利于发酵温度的控制，还可以限制酒醅在前期发酵的过程中升温过快，有效的避免了升酸的幅度过大，造成产量低下，在后期还能降低酒醅发酵温度，有助于香味物质的形成！
这样初代白酒在山西汾阳诞生，也就是现在我们熟知的清香型白酒！晋商时期，随着中华大地崛起，初代白酒快速分布在各个地区！
凤香型是怎么出现的？
在那个时代，初代的清香型白酒算是上等佳品了，二代白酒又是如何诞生的呢？
二代白酒诞生于陕西，二代白酒与初代白酒不同的地方就是更换了发酵容器，为什么要换掉发酵容器，而不是用现成的工艺来酿造白酒呢？
因为那个年代，陶缸就是家里的大件，堪比现在比较贵的空调、冰箱、电视机，更换了发酵容器，工艺不一样了，所以香型就因此演变！
勤俭节约的陕西人发现，就算这口缸是破了的，也可以完成白酒的发酵，将发酵好的酒醅蒸馏以后，发现白酒的品质还不错，就是口感略差，但是也不影响饮用
在那个陶缸紧缺的年代，陕西的酿酒师做出了一个决定，不用缸了，直接在地上挖个洞，表面经过处理以后，就用来发酵，也就是泥窖
这也算是二代白酒最重要的进化，相比用陶缸发酵的白酒，泥窖发酵出来的有杂味，因为泥土中含有微生物，在发酵的过程中与酒醅混合，出现了所谓的杂味，这种杂味也正是浓香型的主体香味
但是陕西人依然追究清香型的口味，因此在发酵完成后，会将泥窖里的泥土挖掉一部分，重新添上新的泥土，避免微生物与白酒混合，这也就演变出了凤香型白酒！
浓香型是怎么出现的？
浓香型白酒的出现与盐商有关，明弘治年间盐法改革，山西部分的大盐商迁徙到扬州，陕西部分盐商就迁徙到了四川，两个地方的人迁徙到两个不同的地方，白酒又得到了进一步的发展
迁徙到两淮地区的山西盐商，遵循的是山西标准的清香型白酒酿造工艺，这种酿造工艺一直延续到清代，然后开始用泥窖代替陶缸，这就演变成了浓香型白酒，但是酿造工艺上还是有清香型白酒的底子。
去到四川的陕西盐商，遵循的肯定是陕西泥窖的酿造工艺，由于环境不同，四川地区常年温暖潮湿，即便是每隔几天将泥窖里的土换一遍，还是阻挡不了细菌和微生物的产生，微生物与白酒混合以后，相比凤香型的白酒，香味更加丰富
因为环境原因，窖泥根本就挖不完，毕竟隔几天挖一次也挺累的，干脆就不挖窖泥了，直接让更多的微生物与白酒混合，慢慢地这也就形成了四川白酒的特色，现在四川白酒会根据窖池的年份，来区分不同等级的白酒
所以浓香型白酒分为江淮派和川派两种！
酱香型白酒是怎么出现的？
上面我们分别提到了清香型、凤香型、浓香型三种白酒，接下来我们开始说酱香型白酒，茅台我们都知道，酱香型白酒的代表
酱香型白酒的演变就没有上面三种香型复杂，只是根据贵州当地一些特色而做出的改变，陕西的盐商是首位将白酒的酿造工艺带到四川的，同时我们也知道茅台是产自贵州仁怀茅台镇！
咸丰年间的一位陕西盐商请了一名山西酿酒师，模仿汾酒和西凤的酿造工艺，随着时间的推移，大概在年左右的时间，慢慢地融入了南方小曲酒的酿造工艺，也就就现在用的一套独特的酿造工艺
由于贵州的地理环境复杂，石头很多，做窖池显然不太现实，聪明的贵州人用石头做成一个方形的围栏，保留一个泥底，除此之外，也保留了陕西都特色的“毁窖”工艺，由于窖池四周都是石头，没有办法除掉一层，所以要在窖池内烧炭，用高温来杀掉微生物和细菌
还有就是当地粮食产量偏低，粮食不够，高粱都是种在山坡上，山下的高粱总会比山顶的高粱先成熟，所以要分两次投料，先投入山下先成熟的高粱，山顶的高粱成熟以后，再进行二次投入
当地种植的高粱有着皮厚煮不熟的特点，淀粉一次发酵利用不完，就需要分多次发酵，于是就大胆尝试，在不加新粮食的情况下，又发酵了六次，也就有了九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的说法，也就是酱香型白酒的由来
酱香型白酒就是根据贵州当地的粮食和地理环境做出一系列改变，而演变出来的一种香型，流传至今，以清香、浓香、酱香为代表的白酒香型就此形成，除了现在不用高粱进行酿造的米香型，剩余的8种香型都是各种香型以交叉互补的形式出现的总结：白酒的香型发展主要是发酵容器的变化，每到一个地方，再结合当地的地理环境，而演变出不同的白酒香型，香型没有孰优孰劣，而白酒品质却有优劣，希望大家能够接受更多白酒香型，弘扬白酒文化
