香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评比。主要分为四种：清香型，浓香型，酱香型，米香型。其余的香型统称为其他香型。
到了20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。
1、清香型，具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方传统产品。代表酒：山西汾酒，牛栏山，江小白等。
2、浓香型，无色（微*）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。代表酒：四川“泸州老窖特曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。
3、酱香型，微*透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。代表酒：如贵州茅台酒、四川郎酒，以及武陵酒等。
4、米香型，无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味宜畅。代表酒：桂林“三花酒”、椿年酒。
5、凤香型，无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。代表酒：陕西“西凤酒”。
6、药香型，亦称清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。代表酒：贵州“董酒”。
7、豉香型，玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。代表酒：广东“玉冰烧酒”。
8、芝麻香型，清澈（微*）透明、芝麻香突出、优雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。代表酒：山东“景芝白干”。
9、特香型以大米为原料，富含奇数复合香气，香味协调，余味悠长，代表酒：江西四特酒。
10、老白干香型，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称。代表酒：河北衡水衡水老白干。
11.兼香型分2种类型
A酱中带浓型
表现为芳香、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净悠长，代表酒：湖北白云边酒。
B浓中带酱型
表现为浓香带酱香，诸位协调，口味细腻，余味爽净，代表酒：黑龙江的玉泉酒等。
12.馥郁香型，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵，代表酒：湖南酒*酒。
