清雅,中国白酒的四化重武器知酒首发 [复制链接]

被浓郁厚重统治的白酒风味已达数十年，浓香、酱香以及各种衍生复合类小香型是其中的代表，他们满足了大多数老酒客对白酒的期待和定义。浓郁的对立面，清、雅等为代表风味是白酒最初的模样，也在拨弄白酒消费的风雨，大清香复兴、米香崛起也是这个时代不容忽视的酒业旋律。

昨日，中国白酒最高学府的江南大学与清雅型酒生产企业广东石湾酒厂、陈太吉酒庄达成战略合作，“江南大学石湾清雅型酒研究院”在广东佛山揭牌成立，标志着清、雅一派白酒进入科研、生产、品牌的系统发力阶段。

中国白酒主流香型和衍生亚品类香型多达数十种，归根结底就是两派，即浓郁风味和清雅风味。

年开年，清、雅等白酒迎来了*策红利期。工信部最新指导意见提出白酒应该推出多样化、时尚化、个性化、低度化白酒（行业称其为“四化”）。很难下定论浓郁风味白酒会减少市场，但可以肯定的是，清雅风味的白酒更能代表白酒未来。

将清雅做到极致，如何成为石湾酒厂发展、粤酒振兴、中国白酒“四化”的“重”武器？

用科技为清雅型酒背书

中国白酒拥有浓、酱、米、清四大基础香型，它们独立存在于白酒香型族谱中。在此基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出了另外八大香型。这被定义为中国白酒的十二大香型，具有*府这一强大的背书。

事实上，在此八大香型以外，经过原料、发酵工艺、储存方式和勾调等不同，白酒的风味世界一直很精彩，并且在未对白酒进行香型划分之前已经出现。

▲中国白酒十二大香型关系图

如坐拥丰富的大米产量的岭南，一直以来酒肆繁荣，其中尤以从始创于年的陈太吉酒庄发展而来的石湾酒厂为主。年，陈太吉酒庄第三代传人、翰林学士陈如岳通过改良工艺，坚持“野生菌种，陶缸洞藏”核心工序，创立了清雅型白酒工艺，产品早在年已开始出口海外。

关于清雅型白酒，我们可以看到历史是它的记录者，历代庄主是它的传承者，市场是它的守护者。唯一缺憾的是，国家对香型几乎关上了认证的大门，清雅型白酒缺了国标的背书。所以，第七代陈太吉酒庄庄主范绍辉，另辟蹊径成立江南大学石湾清雅型酒研究院，从科技角度为其寻找背书，既要找到根，又要找到科学的表达语言。

江南大学石湾清雅型酒研究院作为南方酒行业中首次成立的专业研究院，位于佛山石湾。院长由广东石湾酒厂集团董事长、陈太吉酒庄庄主范绍辉担任，并聘任江南大学副校长、博士生导师徐岩教授担任首席科学家。双方带领企业和院校的顶尖技术人才共同组成科研团队。

研究院的成立，填补了江南大学对南方酒版块专业研究的空白，成为中国酿酒行业“产研学”一大标志性大事。

▲范绍辉

“江南大学石湾清雅型酒研究院的成立，肩负起代表粤港澳大湾区做出更好白酒的使命目标，将对清雅型白酒进行深入研究和科学分析，进一步提高产品稳定性和提升品质水平，满足企业在新时期做出结构升级需求，实现企业高质量发展的目标。”范绍辉在揭牌仪式上开宗明义地指出。

▲徐岩

“江南大学石湾清雅型酒研究院的成立对清雅风格白酒的研究，特别是中国白酒国际化发展具有重要的意义。”这是徐岩在揭牌仪式上对研究院的认可。

在具体的工作中，一方面要“做好知其然”：研究院将通过对清雅型酒风味特质、酒体成分及健康因子、酿造环境与微生物因子等解析，为石湾酒厂集团生产系统及酒体设计、生产工艺等方面提供优化方案。另一方面要达到“知其所以然”：研究院将借助现代微生物技术等科学方法和技术手段，对清雅型白酒进行系统的记录和深入科学分析，使清雅型白酒传统工艺的认知达到科学上“知其所以然”的深度，从而使大众更加生动地认识清雅型酒价值特点。

研究院还计划举办清雅型酒产业发展高峰论坛，发布清雅型酒产业发展趋势研究成果等，以进一步对接中国白酒潮流方向，全面提升清雅型白酒的影响力。

纯净之美，清雅之韵石湾探路白酒发展新方向

白酒正在失宠于年轻人，由于价格较高、口感刺辣，消费人群往往集中于70、80后男士，带动了行业追求高度与浓郁口感，在互联网浸润长大的新一代年轻人，有主见不附庸，更加偏爱啤酒、葡萄酒、利口酒等。

白酒在国际化过程中同样步履维艰。中国白酒消费量接近世界烈酒的三分之一，但在世界市场份额占比却不到8%，近期联合国教科文组织发布的数据显示，国际市场对白酒的认知度仅为0.7%。中国白酒国际化进程缓慢、程度不深、效果不佳。

吓得工信部不得不在年初发布的指导意见，对白酒进行了针对性的点名：“要针对年轻消费群体、国外消费群体发展多样化、时尚化、个性化、低度化白酒产品”；“在酿酒等领域培育一批国际知名品牌，鼓励有文化和品牌特色的产品走出去”。

很明显，工信部希望白酒企业生产出更容易被接受和喜爱的白酒出来，从口感上说，纯净、清雅的白酒具有天然优势，石湾酒厂集团推出的“陈太吉”与“石湾玉冰烧”清雅型产品赢得了这一未来赛道的先机。

范绍辉指出，基于清雅型酒独具的国际化优势和可观市场前景，尤其是清雅型酒“清雅纯净”的风格特点，形成区别于浓、酱白酒的差异化选择，使相关的项目研究对完善中国白酒主流类型结构、凸显陈太吉酒庄产品个性具有重大意义。

从这个意义上讲，石湾酒厂毫无疑问是探路白酒未来发展新方向的实践者。

▲彭洪

关于清雅型酒的前景，广东省酒类行业协会会长彭洪近年来一直倡议米香型白酒应该坚定品类和品质自信，对依托米香型白酒锻造出的清雅型酒，他同样给予看好，“未来酒类市场除了品质保障之外，个性的消费、个性的喜好也是十分重要，石湾在江南大学石湾清雅型酒研究院的加持下，必将走出一条新的光明大道。”

基于此，江南大学石湾清雅型酒研究院的成立恰逢其时。除了以进一步对接中国白酒潮流方向，全面提升清雅型白酒的影响力外，也搭起了一座对中国白酒“四化”建设的桥梁。

江南大学表示，将邀请石湾酒厂集团传统技艺传承人和技术人员参与江南大学相关研究和研发工作，为相关酒企与中国白酒产业提供技术与理论研究协助，为中国酒业高质量发展作出新的贡献。